About
일광의 고요한 거리 풍경 속에 자리한, 메이지 13년 창업의 카타야마 주조. 그 목조 양조장은 세월의 흐름을 넘어 지금도 장인들의 숨결과 열정을 간직하고 있다.
양조장 입구에는 깊은 우물이 조용히 자리잡고 있으며, 일광 연산에서 흘러나오는 오야가와의 복류수 ‘센료스이’를 머금고 있다. 이 물은 초대가 니가타현 카시와자키에서 양질의 물을 찾아 떠나, 이곳 일광에서 마침내 발견한 보물이다. 지하 16미터에서 끌어올리는 이 연수는 입안에서 부드럽고, 양조에 있어 부드러운 맛과 향을 만들어내는 원천이 되고 있다.
카타야마 주조의 양조는 전통적인 ‘사세식’이라는 방식에 고집을 이어오고 있다. 모로미를 하나하나 손으로 주머니에 담아 정성스럽게 쌓아올리고, 위에서 천천히 압력을 가해 술을 짜낸다. 이 방법은 시간과 노력이 많이 들지만, 불필요한 잡맛을 제거하고 술 본연의 감칠맛을 최대한 이끌어낼 수 있다. 현재 도치기현 내에서 이 제조법을 채택하고 있는 양조장은 10%에도 미치지 못하지만, 카타야마 주조는 창업 이래 이 전통을 지켜오고 있다.
사용하는 쌀에도 강한 고집이 있다. 효고현산 특A 등급의 ‘야마다니시키’와, 도치기현이 약 13년의 세월을 들여 개발한 주조용 쌀 ‘유메사사라’를 사용하며, 효모 또한 도치기현이 개발한 특별한 것을 채택하고 있다. 양질의 원료를 사용하지 않으면 진정으로 맛있는 술을 만들 수 없다는 선대의 가르침을 충실히 지키며, 결코 가격이나 사용 편의성만으로 원료를 바꾸는 일은 없다.
카타야마 주조의 대표 상품인 ‘카시와사카리’는, 짜낸 술에 물을 더하지 않은 원주로서, 발매 이래 30년간 많은 지역주 팬들에게 사랑받아 왔다. 그 중에서도 ‘카시와사카리 스가오’는 압력을 가하기 전 자연스럽게 스며나온 희소한 부분만을, 여과나 열처리 없이 병입한 완전한 생원주로서 각계에서 높은 평가를 받고 있다.
양조장 안에 들어서면, 나무 향과 술의 풍부한 향기가 감돌며, 시간이 멈춘 듯한 고요함이 펼쳐진다. 천장에는 화학적 도료를 사용하지 않고 감칠이 칠해져 있으며, 드러난 전선이 쇼와 시대를 떠올리게 한다. 이 건물은 당시 장인 기술과 지혜가 담긴 귀중한 양조장으로, 못 하나 쓰지 않고 지어졌다고 한다. 큰 지진이 있어도 한 번도 탱크가 넘어지지 않고 무사했다는 일화도 있어, 선인들의 지혜와 기술에 감탄하지 않을 수 없다.
카타야마 주조에서는 양조장 견학도 받고 있어, 전통적인 양조 과정도 가까이에서 볼 수 있다. 견학 시기가 술을 짜는 시기라면, 갓 짜낸 술을 그 자리에서 시음하는 것도 가능하다. 또한, 견학 온 분들을 위해 선물용 상품도 준비되어 있어, 양조의 깊이와 장인들의 열정을 직접 느낄 수 있다.
일광의 풍부한 자연과 역사에 길러진 카타야마 주조. 그 한 방울 한 방울에는 장인들의 고집과 열정, 그리고 전통에 대한 경의가 담겨 있다. 방문하는 이들은 이곳에서만 맛볼 수 있는 최고의 일본주와, 시간을 초월한 양조의 이야기에 흠뻑 취하게 될 것이다.